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              湘菜,如何更“香”

              來源:華聲在線2023-09-09 05:53:53

              (參觀的市民和游客品鑒100道湘菜。華聲在線全媒體記者? 辜鵬博 通訊員 劉宇嬌 攝影報道)


              (相關資料圖)

              華聲在線全媒體記者 黃婷婷 通訊員 林國柱

              湘菜,出自湖南,但不止于湖南。

              2006年10月,中國湘菜美食文化節應運而生。湘菜出湘,席卷北京、上海、廣州、深圳等各大城市,并且走進了人民大會堂,在法國巴黎留下了湖南味道,還被呈上聯合國總部外交宴會廳的餐桌,傾倒各方食客。

              2023年9月10日,第十八屆中國湘菜美食文化節將在北京盛大舉行。經年沉淀,湘菜產業越來越“香”——

              流量經濟之下,“網紅”長沙與湘菜互相成就,湘菜館成為自媒體博主探店、“種草”的熱門;

              湘式小炒全國流行,湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年,湘菜在中餐門店數占比高達18.5%,成為全國餐飲市場第一大菜系;

              預制菜賽道火熱,湖南省政府出臺“硬核”舉措,推動湖南預制菜產業高質量發展。

              擁抱流量,提升品質

              評價長沙話,沈從文寫道:“長沙人的說話,以善于擴大印象描繪見長……”

              對于自己的家鄉味,能說會道的湖南人總是不遺余力推廣,加上“傳媒湘軍”的助力,網絡上不斷掀起湘菜風。

              紀錄片《傲椒的湘菜》,綜藝《中餐廳》《天天向上》等節目熱播,湘菜的魅力逐漸擴散到流量時代年輕人的視野里。

              湖南日報社組織策劃的“湘菜走進聯合國”文化推廣團活動,甚至將剁椒魚頭和小炒黃牛肉帶上了聯合國宴席,消息霸屏各大媒體,微博話題搜索量高達1400多萬。

              湘菜品牌積極擁抱流量。打開小紅書等APP,“王一博同款湘菜”“張藝興辣椒炒肉”等“打卡”話題層出不窮,“圈粉”全國各地粉絲。

              湘菜的火,從線上蔓延到線下。

              “定好鬧鐘,下午2點搶號,湊齊人一起進店?!?月8日,廣州市民楊栗告訴記者,這周末她給自己安排了長沙“湘菜美食游”。由于對長沙湘菜館排隊“盛況”早有耳聞,她早早便做好了取號攻略。

              根據中國飯店協會發布的《2022川湘菜品類發展報告》,湘菜產業鏈年產值已超過6000億元。據觀研天下數據預測,未來5至10年,湘菜可能會成為增長最快的菜系之一。

              “我們為湘菜出圈慶幸,也要看到湘菜的不足和危機?!焙鲜∠娌水a業促進會秘書長羅大志說,從全國來看,湘菜主要占據低端市場,屬于草根菜系。中高端湘菜的缺失,說明湘菜菜系結構不夠完備,企業容易陷入價格血拼的紅海之戰,不利于菜系長遠發展。

              “未來很長一段時間內,品質,都將是餐飲的重點發展核心?!焙鲜〔惋嬓袠I協會會長劉國初說,近年來,湖南餐飲涌現了一批以品質、體驗為賣點的餐飲品牌,收獲了不錯的市場反響。在疫情影響下,人們的飲食健康意識升級,對食品的衛生、營養、新鮮程度會愈發關注。

              2022年,通過短視頻和社交平臺進行品牌曝光的餐企高達59.1%。據《2022中國餐飲品牌力白皮書》發布,消費者的消費偏好在慢慢改變,比如會在消費之前搜尋門店點評和種草資訊、利用短視頻平臺搜索獲取信息等,餐飲品牌需要拓展多種營銷推廣渠道以適應這種變化。

              劉國初認為,湘菜企業要依托數字化工具和手段,對企業進行精細化管理,加強與消費者的聯系,提供線上、線下多場景融合的餐飲產品與服務。

              湘菜出湘,融合創新

              “隔著屏幕都能聞到香味”“墨爾本有家湘菜館,非常美味?!苯?,一名在中國生活多年的澳洲網紅Amy Lyons發布了一段湘菜視頻,不少外國網友紛紛在評論區留言。

              這不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年,湘菜文化大咖彭子誠主編的《中國湘菜大典》(第二版)出版,并在日本、美國等地銷售,足見湘菜餐飲企業分布廣泛。

              “湘菜是近五年來全國菜系里面發展最快的一個菜系?!焙鲜∠娌水a業促進會秘書長羅大志說。

              華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產品官倪浩表示,湘菜如今在外地的擴張,相當于川菜10年前擴張的格局。

              從一些湘菜連鎖品牌的省外布局,可以清晰地看到湘菜出湘的進程。

              2021年5月,炊煙小炒黃牛肉在上海開店;農耕記聚焦深圳市場,在全國超過100家直營店;被視作“北京湘菜天花板”的瀟湘閣,2023年4月開到上海;2023年5月,費大廚廣州首店開業,完成了“北上廣深”一線城市的布局……

              在上海,從2006年到2021年,湘菜在上海的門店從僅20余家,增至5000多家。

              在北京,八大菜系中僅有湘菜在北京建立了協會組織。北京湘菜協會會長王長斌介紹,據不完全統計,目前北京的湘菜企業將近5000家,年經營額近400億元。

              深圳、廣州更是湘菜重鎮,兩地湘菜門店共上萬家?!跋娌似絻r美味,部門要聚餐時,就在公司附近找一家湘菜館?!痹谏钲诠ぷ鞯膰老敫嬖V記者。

              近年來,由湖南日報社、湖南省商務廳等聯合主辦的中國湘菜美食文化節,相繼走進巴黎、上海等地,在湘菜出湘上再添一把火。9月10日,第十八屆中國湘菜美食文化節將在北京盛大舉行。

              離開湖南的湘菜,如何能俘獲全國甚至全世界人們的胃?北京瀟湘府餐飲管理有限公司董事長胡平的答案是,融合創新。

              在瀟湘府門店,除了紅煨甲魚等正宗湘派美味外,還有一道爆款菜品——湘味臭鱖魚。臭鱖魚是知名徽菜,但瀟湘府的臭鱖魚賣得有多好?“把一年的銷量擺起來,可以繞五環一圈還有多,有幾十萬條?!焙秸f。

              湘菜的融合創新十分大膽,海鮮、蘿卜糕、羅勒葉……都可以成為湘菜元素,就地取材、多元發展,湘菜因此在全國各地站穩腳跟。

              抓住預制菜超級風口

              湖南預制菜起步于1993年,王欄樹推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”,供應連鎖餐飲門店。隨后,新聰廚、彭記坊、世林食品等省內預制菜企業紛紛崛起。

              以往多供應餐飲門店的預制菜,在疫情及宅經濟的加持下,成為近年來的超級風口。

              “培育發展預制菜產業”,更被寫入今年中央一號文件,廣東、福建、河南、山東等省紛紛出臺扶持政策,預制菜賽道一片火熱。

              據相關數據,湖南具有一定規模的湘菜預制菜加工企業超100家,去年湖南預制菜加工產值345億元。林結巴的竹筍、聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億元的單品。

              湖南預制菜起步不晚,但在全國十大預制菜省份中,湖南榜上無名。

              省內預制菜專家、長沙理工大學教授王建輝認為,湖南找準“湘材”“湘菜”“湘味”的優勢,預制菜發展空間廣闊。

              例如,湖南的湖鮮、水禽、山珍、野菌等特色農產品豐富;眼下湘菜連鎖門店加快擴張,帶動力強;湘味講究“辣、鮮”,在八大菜系中最適合開發預制菜。

              從零起步,到2022年被評為“湖南省十大預制菜加工企業”,湖南聚味堂食品有限公司瞄準的便是衡東土菜的湘味。

              目前,聚味堂與湖南農業大學合作研發了8道衡東土菜預制菜。衡東土頭碗、黃貢椒脆肚、黃貢椒小炒牛肉等,均已實現量化生產。

              “過去只在衡東土菜館有的菜市,現在全國都可以品嘗到。特別是鱔魚炒蛋,是衡東地方首創,聚味堂是國內唯一將其開發成預制菜的食品企業,贏得了市場的青睞?!焙暇畚短檬称酚邢薰径麻L郭思中說。

              湖南新聰廚食品有限公司董事長唐步聰接受采訪時自信地說:“你可能沒聽說過‘聰廚’,但你肯定吃過‘聰廚’的產品?!?/p>

              聰廚自主研發國內首條扣肉自動化生產線、業內最大規模的外婆菜自動化生產線等智能設備,將扣肉打造為公司的爆款預制菜品,單品年銷售過億元。

              目前聰廚的生產規模不斷擴大。今年年底,占地30畝的新聰廚二期廠房即將建成,預計明年上半年竣工投產?!奥攺N已與雙匯、龍牌等企業達成戰略合作,陸續推出梅菜扣肉王、湘西外婆菜、小炒黃牛肉等爆款產品,打響湘味預制菜制勝市場之戰!”唐步聰說。

              有業內人士認為,湘菜講究火候與鍋氣,如何最大限度還原其口感和品質,依然是預制菜企業面臨的巨大挑戰。同時,湘菜預制菜還面臨著“產業集中度不高、缺乏全國性大品牌”的困境。

              7月上旬,省政府出臺13條“硬核”舉措,明確提出,到2025年,湖南要打造一批優秀區域公用品牌、企業品牌、產品品牌,推動湖南預制菜產業行穩致遠,邁向高質量發展。

              未來5年,湖南預制菜能否成長為千億產業,值得人們期待。

              (一審:楊露 二審:鄧望軍 三審:石偉)
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